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Ortaggi

Gli ortaggi sono, per definizione, tutti i prodotti dell’orto. Comunemente vengono definiti verdure, anche se nei campi coltivati trovano spesso posto anche alcuni piccoli frutti, come ad esempio le fragole. Dal punto di vista nutrizionale, tutti gli ortaggi sono alimenti ricchi di fibra alimentare, solubile e non, quindi sali minerali e vitamine. Queste ultime, tuttavia, cominciano a diminuire la loro concentrazione subito dopo la raccolta. Conservazione e cottura sono altri due fattori che incidono negativamente sulla quantità di vitamine. La cottura, ad esempio, riduce del 56% la quantità di vitamina C. Surgelamento, inscatolamento, essiccamento e liofilizzazione determinano in media una perdita del 25% di vitamina C. Tutte le vitamine sono, infine, sensibili all’esposizione all’aria e anche alla luce.

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